İnsan vücudunda fizyolojik sağlığın devamlılığı açısından hücrelerin kontrollü bir biçimde büyümesi ve çoğalması gerekir. Bazı hücrelerin kontrolsüzce çoğalmasına ve değişimine yol açabilecek birçok etken bulunmaktadır ve bunlara karsinojenik etkenler denir bu karsinojenik etkenlerin besinlerin işlenmesi ve pişirilmesi sırasında ortaya çıkması mümkündür.
Yani gün içerisinde tüketilen besinlerin cins ve oranlarının önemli olduğu kadar, pişirme yöntemleri de çok değerlidir. Yararlı besin tüketiyor diye seviniyorken, pişirme yöntemleriyle zararlı değişimler elde edilebilir. Gıdaları pişirirken ilk amacımız besin değeri kaybını en aza indirme ve kanser yapıcı, zararlı maddelerin oluşumunu önlemektir ve bu amaçla çeşitli pişirme yöntemleri uygulanmaktadır. En sağlıklı pişirme yöntemi olarak haşlama, güveçte pişirme, buğulama ve fırınlama yöntemlerinin tercih edilmesi gerekir. Bu yöntemleriyle pişirme yapıldığında, gıdaların besin öğesi kaybı daha az ayrıca sindirim daha kolay hale gelip pişirme ile meydana gelebilecek sağlık açısından riskler azalacaktır.
Kızartma, tütsüleme, barbekü gibi yöntemlerin kullanılmaması gerekir. Kanser yapıcı maddelerin yediğimiz yemeklerde oluşmasına neden olan bu pişirme yöntemleri, ilerleyen zamanlarda özellikle bağırsak, akciğer, mide kanserlerinin oluşumunda etkin rol oynar.
Pişirme Yöntemleri ve Kanser İlişkisi
Yemek Pişirmede Dikkat Edilecek Unsurlar
Heterosiklik aminler (HA) kırmızı et, balık ve kanatlı et yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi ile oluşan bileşiklerdir heterosiklik aminler, daha çok tavada kızartma, mangalda pişirme ve fast-food yiyeceklerin pişirilmesi sırasında meydana gelir. Bu etlerin sık tüketilmesi kolon, prostat ve meme kanseri risklerinin artmasına yol açar karabiberin heterosiklikamin oluşumunu engelleyici rolünün anlatıldığı bir çalışmada; %30 yağ içeren kıymadan yapılan köftelere eklenen karabiberin %48.8-65.8 oranlarında HA oluşumunu engellediği savunulmuştur (Öz ve Kaya 2011).
Haşlama, en kolay ve en hızlı pişirme yöntemidir sadece su ile pişirme işlemini gerçekleştirebilirsiniz. Ancak fazla su kullanmak ve sıcaklığın yüksek olması, suda çözünen vitaminlerin kaybına yol açar.
Kızartma yöntemi ile besin pişirilmemesi gerekir. Ancak kızartma yapacaksanız kızartma yağlarını üç defadan fazla kullanmayınız bu yağın yanmasına neden olur yanmış yağ, kanserojenler içerir.
En sağlıklı yöntem sebzeleri buharda pişirmektir. Kaynamış su dolu kabın üzerine özel bir kap yerleştirilir ve yiyecekler bu özel kaba konularak veya buhar makinelerinde pişirilebilir böylece sebzeleri pişirirken vitamin kaybını engelleyebilirsiniz. Bu yöntem özellikle Uzakdoğu ve Çin mutfaklarında sıkça kullanılmaktadır.
Semizotu, brokoli, ıspanak, havuç, kereviz, biber, soğan, karnabahar gibi sebzeleri besin değeri kaybolmadan salatalarda çiğ olarak tüketebilirsiniz.
Sebzeleri yemek pişmenden hemen önce parçalara bölün, pişmeye yakın kesilen sebzede C vitamini kaybı az olacaktır. Sebzeyi parçalamada el ile parçalanabilecek marul, fasulye, ıspanak gibi besinlerin dışında diğerlerinde mümkün olduğunca bıçak az temas ettirilerek daha büyük parçalarda kesilmelidir.
Eti pişirme işleminde yanık kısımlar kanserojen maddeleri oluşturur, hiçbir zaman tüketilmemesi gerekir.
Et yemeklerini hazırlarken ekstra yağ ilave etmemeye çalışın.
Soğan ve sarımsak, kanserden korumada etkilidir. Bol bol yemeklerinize eklemeniz faydalıdır ancak soğanı başlangıçta yağ ile kavurmayın soğanı su ya da domatesle pişirdikten sonra yemeğe en son yağ ilave edin.
Yemeklerinizi lezzetlendirmek için aşırı oranda yağ ve tuz eklemeyi azalttın; bunun yerine domates, çeşitli sebzeler ve baharatlarla lezzetlendirin.
Dondurulmuş besinler (özellikle etler) çözülme işi, oda sıcaklığında ya da güneş altında olmamalı buzdolabının alt raflarında bekletilerek çözdürülmeli buzu çözdürüldükten sonra yeniden dondurulmamalı bekletmeden hemen pişirilmelidir.
Kurubaklagillerin, pişirilmeden önce pestisit (böcek ilacı) kalıntılarından arındırmak için iyice yıkanması gerekir. Kurubaklagillerin iyi pişmelerini sağlamak için 8 – 10 saat ön ıslatma işlemi yapılmalıdır. Islatma suyunu dökün ancak haşlama sularının dökülmesi besin değerini azaltır.
Makarna, erişte vb. B vitamini içerir. B vitamini suda eriyen bir vitamin olduğundan makarna suyunu dökmek besin değerini azaltır bu nedenle makarna vb. yapımında pişmesine yetecek kadar su konmalıdır.
Küf ve toksin üremiş (aflatoksin gibi) besinlerden uzak durun örneğin fındık vb. besinler iyi saklanmamışsa aflatoksin üreyebilmektedir şüphelendiğiniz hiçbir besini tüketmeyin.