ადამიანის სხეულში ფიზიოლოგიური ჯანმრთელობის შენარჩუნების თვალსაზრისით, უჯრედების კონტროლირებადი ზრდა და გამრავლება უნდა მოხდეს. არსებობს მრავალი ფაქტორი, რომელიც შეიძლება გამოიწვიოს ზოგიერთი უჯრედის კონტროლს მიღმა გამრავლება და ცვლილება, და ეს ფაქტორები კარსინოგენური ფაქტორები ეწოდება. ამ კარსინოგენური ფაქტორების წარმოქმნა შესაძლებელია საკვების დამუშავებისა და მომზადების პროცესში.
ანუ, დღის განმავლობაში მოხმარებული საკვების ტიპი და რაოდენობა იმდენივე მნიშვნელოვანია, რამდენადაც მომზადების მეთოდები. სასარგებლო საკვების მოხმარებასთან ერთად, მომზადების მეთოდებით შეიძლება მავნე ცვლილებების მიღება. საკვების მომზადების პირველადი მიზანი არის საკვების კვებითი ღირებულების დაკარგვის მინიმუმამდე შემცირება და კიბოს გამომწვევ, მავნე ნივთიერებების წარმოქმნის თავიდან აცილება, და ამ მიზნით სხვადასხვა მომზადების მეთოდები გამოიყენება. ყველაზე ჯანმრთელი მომზადების მეთოდებად ითვლება მოხარშვა, ღუმელში მომზადება, ორთქლში მომზადება და გამოცხობა. ამ მეთოდებით მომზადების შემთხვევაში, საკვების კვებითი ნივთიერებების დაკარგვა ნაკლებად ხდება, გარდა ამისა, მონელება უფრო მარტივი ხდება, რაც ამ პროცესით ჯანმრთელობის რისკების შემცირებას უზრუნველყოფს.
არ უნდა გამოიყენოთ შემწვარი, კვამლში მომზადებული, ბარბექიუ და მსგავსი მეთოდები. კიბოს გამომწვევ ნივთიერებების წარმოქმნას, რომელიც ჩვენს საკვებში წარმოიქმნება, ეს მომზადების მეთოდები ხელს უწყობს, რაც დროთა განმავლობაში განსაკუთრებით ნაწლავის, ფილტვის, კუჭის კიბოების წარმოქმნაში აქტიურ როლს ასრულებს.
მომზადების მეთოდები და კიბოს ურთიერთობა
საკვების მომზადებისას ყურადღების გასამახვილებელი ფაქტორები
ჰეტეროციკლური ამინოები (HA) წარმოიქმნება წითელი ხორცის, თევზისა და ფრინველის ხორცის მაღალ ტემპერატურაზე მომზადებისას. ჰეტეროციკლური ამინოები უფრო ხშირად წარმოიქმნება ტაფაზე შემწვარი, გრილზე მომზადებული და ფასტ-ფუდის საკვების მომზადების პროცესში. ამ ხორცის ხშირი მოხმარება იწვევს კოლონის, პროსტატის და მკერდის კიბოს რისკების ზრდას. შავი წიწაკის ჰეტეროციკლური ამინოების წარმოქმნის აღკვეთის როლის შესახებ ჩატარებულ კვლევაში; 30% ცხიმის შემცველი minced meat-დან გაკეთებულ კოტლეტებში დამატებული შავი წიწაკა 48.8-65.8%-ით HA-ის წარმოქმნას აღკვეთს, ნათქვამია (Öz და Kaya 2011).
მოხარშვა არის ყველაზე მარტივი და სწრაფი მომზადების მეთოდი, რომელიც მხოლოდ წყლით შეიძლება განხორციელდეს. თუმცა, ზედმეტი წყლის გამოყენება და მაღალი ტემპერატურა, წყალში ხსნადი ვიტამინების დაკარგვას იწვევს.
საკვების მომზადებისას არ უნდა მოხდეს შემწვარი მეთოდის გამოყენება. თუმცა, თუ ფიქრობთ, რომ შემწვარი უნდა მოამზადოთ, არ გამოიყენოთ შემწვარი ზეთები სამჯერ მეტჯერ, რადგან ეს ზეთი იწვის, და დაწვილი ზეთი კარსინოგენებს შეიცავს.
ყველაზე ჯანმრთელი მეთოდი არის ბოსტნეულის ორთქლში მომზადება. ადუღებული წყლით სავსე ჭურჭლის ზედა ნაწილზე სპეციალური ჭურჭელი უნდა განთავსდეს და საკვები ამ სპეციალურ ჭურჭელში უნდა მოათავსოთ ან ორთქლის მანქანებში უნდა მოამზადოთ, ასე რომ, ბოსტნეულის მომზადებისას ვიტამინების დაკარგვა შეიძლება აღიკვეთოს. ეს მეთოდი განსაკუთრებით ხშირად გამოიყენება შორეული აღმოსავლეთის და ჩინეთის სამზარეულოში.
სიმინდი, ბროკოლი, ისპანახი,Carrot, ქერელა, წიწაკა, ხახვი, ყვავილოვანი კომბოსტო და მსგავსი ბოსტნეულები შეიძლება მოხმარებულ იქნას სალათებში, კვებითი ღირებულების დაკარგვის გარეშე.
ბოსტნეულები უნდა დაჭრილი იყოს მომზადების დაწყებამდე, მომზადების დროს დაჭრილი ბოსტნეულის C ვიტამინის დაკარგვა ნაკლები იქნება. ბოსტნეულის დაჭრაში ხელით გაწვდილი სალათის, ლობიოს, ისპანახის და მსგავსი პროდუქტების გარდა, სხვა პროდუქტებში ბ刀ახი უნდა იყოს მინიმალური კონტაქტით, რაც უფრო დიდ ნაწილებად უნდა იყოს დაჭრილი.
ხორცის მომზადების პროცესში დაწვული ნაწილები კარსინოგენურ ნივთიერებებს ქმნის, რაც არასდროს უნდა მოხმარებულ იქნას.
ხორცის კერძების მომზადებისას მოერიდეთ დამატებით ცხიმს.
ხახვი და ნიორი ეფექტურია კიბოსგან დაცვის თვალსაზრისით. მათი დამატება თქვენს კერძებში სასარგებლოა, მაგრამ ხახვი თავიდანვე ზეთით არ უნდა შეწვათ; ხახვი წყლით ან პომიდვრისგან მომზადების შემდეგ უნდა დაამატოთ კერძში ბოლოს.
კერძების გემოს გასაუმჯობესებლად, ზედმეტი რაოდენობით ზეთის და მარილის დამატება უნდა შემცირდეს; ამის ნაცვლად, დაამატეთ პომიდორი, სხვადასხვა ბოსტნეული და სანელებლები.
მყინვარწვული საკვები (خصوصاً ხორცი) არ უნდა იყოს ოთახის ტემპერატურაზე ან მზის ქვეშ გაწვდილი; უნდა იყოს გაყინული მაცივრის ქვედა თაროზე. ყინულის დაშლის შემდეგ, არ უნდა გაყინოთ ისევ, და უნდა მოამზადოთ დაუყოვნებლივ.
მარცვლოვანი კულტურები უნდა გაიწმინდოს პესტიციდების (ბოჭკოვანი) ნარჩენებისგან, სანამ მოამზადებთ. მარცვლოვანი კულტურების კარგი მომზადებისათვის 8-10 საათით ადრე უნდა გაწვდოს. გაწვდილი წყალი უნდა დაიღვაროს, თუმცა მოხარშული წყლის დაღვრა კვებითი ღირებულების შემცირებას იწვევს.
მაკარონი, ნუდლი და მსგავსი პროდუქტები B ვიტამინს შეიცავს. B ვიტამინი წყალში ხსნადი ვიტამინია, ამიტომ მაკარონის წყლის დაღვრა კვებითი ღირებულების შემცირებას იწვევს, ამიტომ მაკარონის მომზადებისას უნდა იყოს იმდენი წყალი, რამდენიც საჭიროა.
არ უნდა მოიხმაროთ მიკრობული და ტოქსინებით გაწვდილი (მაგ. აფლატოქსინი) საკვები; მაგალითად, თხილი და მსგავსი პროდუქტები, თუ კარგად არ არის შენახული, აფლატოქსინს გამოიწვევს; ეჭვმიტანილი საკვები არ უნდა მოიხმაროთ.