Для поддержания физиологического здоровья человеческого организма клетки должны расти и размножаться контролируемым образом. Существует множество факторов, которые могут привести к неконтролируемому размножению и изменению некоторых клеток, и они называются канцерогенными факторами, и не исключено, что эти канцерогенные факторы могут возникнуть в процессе обработки и приготовления пищи.
Другими словами, важны типы и пропорции продуктов, потребляемых в течение дня, а также способы приготовления пищи. Хотя мы с удовольствием потребляем полезную пищу, методы приготовления могут приводить к вредным изменениям. Наша первая цель при приготовлении пищи – свести к минимуму потерю питательной ценности и предотвратить образование канцерогенных, вредных веществ, и для этого применяются различные способы приготовления. В качестве наиболее здорового способа приготовления пищи следует предпочесть варку, тушение, приготовление на пару и запекание. При приготовлении пищи этими способами потери питательных веществ в продуктах будут меньше, пищеварение станет легче, а риски для здоровья, которые могут возникнуть при приготовлении пищи, уменьшатся.
Не следует использовать такие методы, как жарка, копчение, барбекю. Эти способы приготовления пищи, вызывающие образование раковых веществ в продуктах, которые мы едим, играют активную роль в образовании рака кишечника, легких и желудка в будущем.
Способы приготовления пищи и связь с раком
Факторы, которые необходимо учитывать при приготовлении пищи
Гетероциклические амины (ГЦА) – это соединения, образующиеся при приготовлении красного мяса, рыбы и птицы при высоких температурах. Гетероциклические амины образуются в основном при жарке, барбекю и приготовлении продуктов быстрого питания. Частое употребление такого мяса приводит к повышению риска развития рака толстой кишки, простаты и молочной железы. В исследовании, посвященном роли черного перца в предотвращении образования гетероциклических аминов, утверждалось, что черный перец, добавленный в фрикадельки из фарша с 30 % жира, предотвращает образование НА на 48,8-65,8 % (Öz and Kaya 2011).
Кипячение – самый простой и быстрый способ приготовления, и для него можно использовать только воду. Однако использование слишком большого количества воды и высокой температуры приводит к потере водорастворимых витаминов.
Пищу не следует готовить методом жарки. Однако если вы собираетесь жарить, не используйте масло для жарки более трех раз, это приводит к пригоранию масла, а пригоревшее масло содержит канцерогены.
Самый здоровый способ – это приготовление овощей на пару. Специальный контейнер помещается над емкостью с кипящей водой, и продукты можно поместить в этот контейнер или готовить в паровых машинах – так вы предотвратите потерю витаминов во время приготовления овощей. Этот метод часто используется, особенно в дальневосточной и китайской кухнях.
Такие овощи, как портулак, брокколи, шпинат, морковь, сельдерей, перец, лук, цветная капуста, можно употреблять в сыром виде в салатах без потери их питательной ценности.
Нарезайте овощи на кусочки непосредственно перед приготовлением, потеря витамина С в овощах, нарезанных перед приготовлением, будет меньше. За исключением таких продуктов, как салат-латук, фасоль, шпинат, которые можно нашинковать вручную, при измельчении овощей ножом следует нарезать их крупными кусками, как можно меньше соприкасаясь с ними.
Подгоревшие части в процессе приготовления мяса образуют канцерогенные вещества, и их ни в коем случае нельзя употреблять в пищу.
Старайтесь не добавлять лишнего масла при приготовлении мясных блюд.
Лук и чеснок эффективно защищают от рака. Полезно добавлять в блюда много лука, но не жарьте лук на масле в самом начале, добавляйте масло в блюдо в последнюю очередь, после того как приготовите лук с водой или томатом.
Сократите чрезмерное добавление масла и соли для ароматизации блюд; вместо этого используйте помидоры, различные овощи и специи для придания вкуса.
Замороженные продукты (особенно мясо) не следует размораживать при комнатной температуре или на солнце, а нужно размораживать, подождав на нижних полках холодильника, не следует повторно замораживать после размораживания, а следует готовить сразу, не дожидаясь.
Перед приготовлением сушеные бобовые следует тщательно промыть, чтобы удалить остатки пестицидов. Чтобы бобовые хорошо проварились, их следует предварительно замочить на 8 – 10 часов. Воду для замачивания можно вылить, но выливание кипятка снижает питательную ценность.
Макаронные изделия, лапша и т.д. содержат витамин B. Поскольку витамин B является водорастворимым витамином, выливание воды из макарон снижает их питательную ценность, поэтому в макароны и т.д. следует добавлять достаточное количество воды для варки.
Избегайте продуктов с плесенью и токсинами (например, афлатоксином), например, фундука и т. д. Если продукты хранятся плохо, афлатоксин может вырасти, не употребляйте продукты, которые вызывают у вас подозрение.